Laura Lazzaroni: nel dubbio fai una ciabatta

PF: Sono Paolo Ferrarini e questo è Parola Progetto. Parola Progetto è un podcast di dialoghi con persone che vivono di progetti, dove si racconta il design in tutte le sue forme, senza oggetti e immagini, solo attraverso la parola.

Ed eccoci qua.

Il pane può essere un progetto? Per rispondere a questa domanda ci viene in aiuto Laura Lazzaroni, la nostra ospite di oggi. Laura è giornalista, autrice di libri e consulente enogastronomica. Nata a Milano, ha vissuto a New York, dove ha lavorato per D di Repubblica e la Cucina Italiana. Torna in Italia e diventa caporedattore attualità per l’Uomo Vogue sotto la direzione di Franca Sozzani. Tra i suoi libri ricordiamo “Dieci lezioni di cucina“, scritto a quattro mani con Niko Romito, “Altri grani e altri pani“ e “La formula del pane“, oltre a “The new cucina italiana“, pubblicato da Rizzoli negli Stati Uniti. Nel 2022 ha curato con Massimo Montanari la mostra “Gusto! gli italiani a tavola 1970-2050“ al Museo M9 di Mestre, oltre alla relativa raccolta di saggi edita da Marsilio. Oggi Laura vive a Roma, fa il pane in casa e gira l’Italia e il mondo come consulente di panificazione, alla ricerca di vecchie varietà e popolazioni evolutive di grano.

Ciao Laura, benvenuta a Parola Progetto.

LL: Grazie Paolo, è bellissimo essere qua.

PF: Anche per me, anche per me. Allora, cominciamo con della roba leggera. Se hai iniziato a scrivere è merito della mononucleosi.

LL: Come hai fatto a scovare questo ovetto di Pasqua?

PF: Ho le mie fonti.

LL: Chissà cosa sei andato a scovare online. Dio mio, Internet: che buco nero! È vero però. Ero molto piccola, ero alle medie, ho preso la mononucleosi con tutto il corollario che ti puoi immaginare di battute, degli amici e delle mamme degli amici. Giuro che perlomeno all’epoca ancora non avevo baciato nessuno. E quindi sono rimasta a letto malata, senza poter fare nulla, per un mese e mezzo e ho scritto il mio primo libro, con una Bic blu su delle risme di fogli che mi passava mio padre, che disegnava. E ho scritto “Il figlio di Sherlock Holmes“, perché all’epoca ero infissa con “Piramide di paura“, questo bellissimo film che non ha visto nessuno, di Spielberg, se non ricordo, prodotto da Spielberg, dove il protagonista era appunto questo figlio di Sherlock Holmes, forse uno Sherlock Holmes giovane, non ricordo bene. E quindi mi è venuta l’idea di scrivere questo piccolo romanzo, che mi ha dato molta soddisfazione, anche se non è mai stato pubblicato. Ma ne ho scritti altri di romanzi che non sono mai stati pubblicati, quasi sempre thriller fantascienza. Non so perché all’inizio quello era al mio genere, pensa.

PF: Biologia all’università con una specializzazione in giornalismo scientifico.

LL: Sono laureata in biologia con indirizzo fisiopatologico, perché mi piacevano molto le medicine, i farmaci, e quindi li volevo studiare. Devo dire che mi è piaciuto moltissimo studiare scienze. Mia mamma a sua volta è laureata in biologia, quindi probabilmente l’interesse e la curiosità mi era arrivata da lei, per tutto quello che era oltre che farmacologia, anche genetica soprattutto. E questo poi sarebbe tornato più avanti anche nella mia carriera professionale, come vedremo dopo. Alla fine dell’università però mi sono accorta che mi mancava veramente troppo la scrittura. E allora ho pensato a quale potesse essere un modo intelligente per ritornare, perché io ero diplomata al liceo classico; quindi, venivo comunque da un passato letterario in qualche modo. Quindi ho trovato questo corso di specializzazione all’epoca, che poi è diventato un master in giornalismo scientifico alla Statale a Milano, e l’ho fatto per un anno. E quello mi ha dato la possibilità di prendere il tesserino come pubblicista, di fare i primi lavoretti in redazione, imparare la macchina per un giornale che andava ai medici e ai farmacisti, penso all’inizio, e poi ho cominciato a scrivere qualche piccolo articolo di scienza per D di Repubblica.

Poi ho cominciato all’epoca, di era diretto da Daniela Hamaui, il caporedattore era Veronica Salaroli, che è una grandissima giornalista, ancora una carissima amica. E l’ho tormentata, perché io quando mi metto in testa a qualcosa, sono un pitbull, l’ho tormentata per due anni: “Voglio andare a New York, voglio andare a New York, voglio andare a New York, voglio andare a New York”. Finalmente il loro inviato di allora, che era un’altra cara amica, Manuela Parrino, ha lasciato la posizione libera perché si è trasferita a Gerusalemme e l’ho presa io.

PF: E siamo nel 2003, quando ti trasferisci a New York; quindi, parti come corrispondente di D della Repubblica, ma hai fatto anche molto altro.

LL: Sai, all’inizio D faceva un grande investimento su di me, perché loro mi hanno fatto un contratto, mi hanno sponsorizzato il visto, e quindi io dovevo scrivere di tutto. Quando ho cominciato scrivevo di scienza, musica, costume e società, quello che all’epoca si chiamava costume e società, quindi qualunque cosa. Ed è stata una scuola di giornalismo veramente incredibile, perché io ero intanto completamente autogestita, per cui trovavo i fotografi, organizzavo i viaggi, quando si trattava di servizi, perché ovviamente da là aveva senso mettere in produzione dei servizi. Facevo le proposte, creavo i contatti, ed è stato bellissimo. Ho fatto dal Festival di Coachella a un magnifico servizio sulle mega church degli Evangelici d’America. Ho fatto molti, molti, molti pezzi di jazz, intervistando dei grandissimi compositori contemporanei, pianisti, trombettisti. È stato molto bello.

In questo devo ringraziare una persona e un’istituzione. La persona è Arturo Zampaglione, che è stato uno degli storici corrispondenti da New York di Repubblica, al quotidiano. Lui poi è diventato un carissimo amico, una sorta di zio d’America, anche se è italianissimo, romano, anzi adesso è tornato a vivere a Roma, ma è stato un po’ lo zio d’America perché mi ha veramente fatto da mentore, tutor, spalla su cui piangere anche. E lui mi ha chiesto, sospetto a distanza di tanti anni, un po’ per aiutarmi e non ferire il mio orgoglio, di aiutarlo come assistente, per cui mi pagava all’inizio di tasca propria, perché lo aiutassi a fare la ricerca per le interviste, per il quotidiano, a prendere contatto con le persone che poi avrebbe intervistato. E così io ho imparato la macchina anche dalla sua parte, la macchina del quotidiano. Ho visto come un giornalista che fa quel mestiere, che fa il corrispondente, riceve magari la commissione di un pezzo che deve consegnare dopo 35 minuti su una notizia che è passata in agenzia pochi minuti prima. Ed è stata veramente una grande, grandissima scuola. E l’istituzione invece è il “Foreign Press Center” di New York, che io invito tutti i giovani di oggi che vogliono andare a fare i giornalisti a New York a frequentare, a fare l’iscrizione, perché a me all’epoca procurò veramente i primi pass. Io avevo il pass della polizia di New York che era fantastico, che non ho mai usato ovviamente, perché avrei dovuto usarlo, però il fatto di avere questo badge che in caso mi avrebbe consentito di passare oltre il famoso nastro della polizia.

PF: Quello dei film.

LL: Esatto, la scena del crimine mi faceva sentire speciale. E poi loro invitavano artisti, scienziati, ci portavano a fare dei viaggi stampa. Io i primi servizi li ho fatti così, non ho fatto altro che rivendere a D i viaggi stampa organizzati dal Foreign Press Center per noi. E poi anche quello era il luogo dove ho cominciato a frequentare i colleghi di tutto il mondo.

PF: Quanti anni sei stata a New York?

LL: Cinque anni.

PF: Sembrava che stessi parlando di 25 anni di lavoro, e invece sono stati cinque anni intensissimi.

LL: Sì, ma in realtà il fattoriale per cinque l’hai azzeccato nel senso che è quella la sensazione. Io mi sono trasferita a marzo, sono tornata a Natale a casa la prima volta e ho dormito penso 17 ore di fila. Mia mamma ha mandato mio padre a controllare che non fossi morta. Sai tipo “mettile lo specchio sotto il naso, vediamo se respira“. Ma la verità era che ero stravolta, perché era tutto così intenso, perché lavoravo tantissimo, non dormivo mai. Ricorda che scrivevo anche di musica, molto di jazz, avevo un sacco di amici jazzisti. Andavo a ascoltare musica fino alle quattro del mattino, poi magari mi alzavo e andavo a lavorare, a fare un servizio, un’intervista alle nove. 

Però ero anche molto giovane, questo va detto, as opposed to adesso che sono giovane, all’epoca ero molto giovane. Però mi guardavo intorno e vedevo queste persone sulla metro newyorkese che si addormentavano tra una fermata e l’altra. Cercavo di immaginare le storie personali, la fatica e mi facevo questi film come tutti i scrittori penso fanno. Questo magari ha due lavori, tre lavori, perché ha 18 figli da mantenere eccetera e ho pensato “devo farlo anch’io, non mi posso lamentare, devo lavorare“. 

PF: E in tutto questo a New York il cibo è entrato in qualche modo nella big picture?

LL: Sì, è entrato perché inizialmente, nel modo se vuoi più scontato, prevedibile possibile, avevo nostalgia dei sapori di casa. Poi io sono sempre stata una che si vuole molto bene e si prende cura di sé. Per me prendersi cura passa anche, adesso più che mai ovviamente, dalla qualità del cibo per cui io non ho mai concepito il non cucinarmi mai, il mangiare sempre fuori, mangiare cibo di qualità scadente. Però io cucinavo per me fin da subito e quindi questo sì. La cucina domestica è entrata nella mia vita newyorkese immediatamente. La cucina dei ristoranti poco dopo in realtà, perché è impossibile a New York non accorgersi che c’è l’universo della ristorazione tutto intorno. E penso anche che la scoperta della città – questo vale per tutte le città, per tutti i luoghi del mondo – passa ovviamente dai codici alimentari, dalla cultura gastronomica di un luogo.

PF: Chiuso il capitolo New York, dopo cinque anni torni in Italia e entri da Condé Nast dove lavori all’uomo Vogue con Franca Sozzani.

LL: Sì, io avevo già collaborato sporadicamente con Condé Nast, nello specifico con Vogue Italia, grazie a Carlo Ducci che all’epoca era il caporedattore attualità. Franca aveva preso la direzione dell’uomo Vogue, voleva mettere insieme una squadra di giornalisti giovani con un’esperienza del mondo particolare, trasversale, preferibilmente non della moda. Considera che per Vogue Italia, già avevo fatto tante interviste, soprattutto in ambito cinema, cominciando a spaziare anche nel design e nell’architettura.

Una delle ultime interviste che feci a New York fu Zaha Hadid, tra l’altro una storia divertentissima.

PF: Racconta.

LL: Perché Zaha Hadid si era convinta che l’intervistatrice fosse una scema. Ma non perché conoscesse il mio lavoro, ma secondo me perché aveva pensato “Vogue, che vuoi che mi mandino?“ E quindi era un po’ scettica, non era del tutto convinta di volersi prestare. Per cui mi aveva dato appuntamento tramite la sua assistente in albergo, non ero ancora entrata, che già l’assistente mi chiamava per dirmi “No Zaha, non sa se ce la fa, in realtà ha mal di testa, è molto impegnata, posso farti sapere tra dieci minuti?“ E io “Ma guardi, veramente, io sono qua fuori, insomma, ti faccio sapere“. A un certo punto mi dice “Entra nella hall dell’albergo, siediti, aspetta e poi ti do un sì o un no definitivo“. E lì ho capito che lei mi voleva vedere, lei voleva vedermi da lontano per capire, forse vedendomi la faccia, non lo so, ma questa ha un’aria intelligente oppure no. Per cui poi finalmente mi arriva il messaggio, il semaforo verde dall’assistente, vado da Zaha, la quale chiaramente mi fa una sorta di provino, chiaramente, nel senso comincia lei a intervistarmi all’inizio, quindi confermando il mio sospetto, che voleva capire, ma posso dirti, anche legittimo, voleva capire se ero preparata, avevo studiato il suo lavoro, cosa che bisognerebbe sempre fare.

Io sono sconvolta dalla superficialità della preparazione di molte persone che fanno interviste, che in alcuni casi, chiaramente, dipende da un mercato del giornalismo che è anche molto cambiato e che non garantendo più, insomma, guadagni di un certo tipo, forse costringe a fare tutto un po’ così, velocemente è male. Però io mi preparavo veramente come per un esame, per ogni intervista ed è l’unico modo di fare un’intervista come si deve. Questo l’ha capito dopo questo provino di cinque minuti, per cui ha detto “ok, cominciamo l’intervista“ e abbiamo fatto l’intervista.

PF: Sì, però è anche un segno, in un certo qual modo, di rispetto per la persona che ti trovi davanti, da entrambe le direzioni. Perché anche l’intervistato capisce che sei al suo livello, quindi probabilmente si dà di più, si concede in maniera diversa.

LL: Sì, assolutamente. Questa è una lezione che ho imparato molto presto proprio a New York, facendo una brutta figura, perché volevo intervistare il direttore del museo del jazz di Harlem e non mi ero preparata bene. Ricordo che lui mi lasciò parlare, io gli facevo, ricordo, delle domande complicate, lunghe, che sono le classiche domande di quando non hai le idee chiare, e lui mi interrompe e mi dice: “io penso che puoi fare meglio di così, forse è meglio se vai a casa e ti prepari un po’ di più e poi ci prendiamo un altro appuntamento“. E io ricordo, poi io sono una molto orgogliosa…

PF: Sarai sprofondata in un buco nero o qualcosa del genere.

LL: Sì, sì, sono rimasta malissimo, malissimo, una vergogna, non puoi capire, ma è stata una delle lezioni più preziose di tutta la mia carriera.

PF: A proposito di giornalismo, so che una delle figure che più ti hanno aiutato nel tuo lavoro sono stati i correttori di bozze, cioè delle figure che sono scomparse, adesso la correzione di bozze ce la fa ChatGPT. Ecco, però quando tu sei arrivata a l’Uomo Vogue c’erano queste persone che non solo correggevano i rifusi e toglievano le ripetizioni.

LL: Allora, io ricordo benissimo queste conversazioni che avevo con i correttori bozze dell’Uomo Vogue. All’epoca ce n’erano forse tre, pensa che lusso. E tra l’altro io avevo un collega bravissimo e ricordo tra i momenti più belli veramente, soprattutto all’inizio, erano i confronti con questi uomini su questioni di aggettivi, di posizione di avverbi. Uno di questi, forse Giorgio si chiamava, un signore, sembrava un po’ Babbo Natale con una barba bianca, insomma una pancia imponente. Poi un colosso che si appoggiava alla mia scrivania, facendola scricchiolare un po’, con questo stampato, questo lenzuolo di carta stampato enorme, con l’articolo in questione. E si stava magari un quarto d’ora a calibrare veramente la posizione, la scelta, la musicalità.

PF: Mamma mia che bello, ecco io non ho mai avuto questo tipo di esperienza, avendo iniziato a scrivere per il digitale. Avevo l’editor ovviamente, però non un rapporto così, ma è una cosa che ti giuro mi piacerebbe tantissimo avere.

LL: Ma ti insegna, è una di quelle cose che ti insegnano veramente tutto, perché ti insegnano intanto la necessità dell’indispensabilità dei mattoncini che usi per costruire una frase. Devono essere indispensabili, se no sono superflui e quindi puoi farne meno. Mi ha insegnato tutto sulla necessità di costruire dei periodi che logicamente funzionassero. Per cui se c’erano dei verbi che indicavano delle azioni, le azioni dovevano logicamente essere concatenate. Cioè tirare, spingere, aprire, girare il pomello per aprire una porta. Guardare, vedere: quale [viene] prima dei due? E poi ci deve essere un’eleganza della frase che sovente viene dal renderla incredibilmente scarna. Un ritmo, l’importanza del punto e virgola. Cioè la punteggiatura non è un accessorio anche lì a caso. Poi può essere una scelta diciamo hemingwayana quella di essere talmente essenziale che tu usi solo punti. Ma se così non è, se non sei Hemingway – come è direi molto probabile – hai a disposizione tutto un arsenale che richiede un uso specifico. Che anche in quel caso ha a che fare con il ritmo. Il punto e virgola è una pausa che non indica la stessa pausa di un punto. Usiamoli questi punti e virgola!

PF: Certo. Poi a un certo punto, durante un viaggio stampa, hai scoperto i grani antichi e da lì, boom! Io questa cosa me la immagino proprio come la fine del primo atto di un’opera.

LL: Te la devi immaginare come la scena del gladiatore, quando lui è lì che sta per andare. Si immagina ai Campi Elisi con le mani che accarezzano queste teste di grano moderno.

PF: Ah, davvero? Non sono grani antichi?

LL: Granaccio moderno! Se riguardi la scena è un campo tutto basso, tutto uguale. Si sarà minimo Manitoba. Chissà dove l’hanno girata.

PF: Oddio non riuscirò più a guardare questa scena con gli stessi occhi.

LL: Eh, lo so te l’ho rovinata per sempre. Ma è un film troppo bello comunque. Chi se ne frega e Russell può qualunque cosa. Sì, ero ancora all’Uomo Vogue mi invitarono a fare un viaggio stampa nelle Marche. Due realtà bellissime della pasta italiana. Non so se si possono fare nomi commerciali.

PF: Facciamo quello che vogliamo.

LL: Prometeo e Pasta Mancini. Sono veramente due realtà eccezionali. Sono amici Massimo Mancini e Massimo Fiorani, i due titolari, due agronomi. All’epoca loro condividevano un’agronoma, Oriana Porfiri, che lavorava per tutti e due selezionando linee di farro e di grano per le due aziende. Lei manteneva – come tuttora fa – un meraviglioso campo sperimentale. Campo sperimentale è una specie di coperta degli Amish, tipo quilt, un patchwork di piccole parcelline di grani diversi ma possono essere decine, fino a centinaia. Nel suo caso erano vecchie varietà di grano duro e tenero, farri. Si fa in agraria, intanto per mantenere le linee pulite, quindi per portare avanti la semente di specifiche varietà anno dopo anno. Poi si fa per vedere le differenze tra una varietà e l’altra. Si vedono a occhio nudo. [Servono anche] per altri motivi, anche più tecnici di questo, quando per esempio devi sviluppare nuove linee, fare nuovi incroci, se lavori per ditte che poi certificano il seme, eccetera.

Ma tu devi capire che a miei occhi questa veramente fu una rivoluzione, una rivelazione perché, arrivata al calare del sole, mi ricordo su questo pendio si vedeva questa specie di conca completamente ricoperta da quadratini di – non so – 50 sfumature diverse, dal bronzo all’oro scintillante, alte, basse, alcune leggermente piegate, altre perfettamente rette, spighe altissime, spighe più basse, spighe che sembravano fatte di carta velina leggerissima, altre che sembravano quasi scolpite in marmo venato di rosa, una specie di rame pallidissimo. Erano veramente una visione, una roba eccezionale. Intanto la realizzazione immediata che non tutto il grano è uguale, che c’era una biodiversità incredibile in quel campo. Poi vedevi i cartellini, leggevi i nomi: Timilia, Senatore Cappelli, Verna, Gentil Rosso, Mentana, Frassineto, Mara, Dicocco, Monococco. C’erano un sacco di personaggi in quel campo. E io mi sono innamorata subito. 

Poi da lì tornai a Milano, c’era un carissimo amico illustratore che lavorava per una casa editrice e cercava idee per nuovi libri. Presentai la proposta di quello che poi sarebbe diventato “Altri grani, altri pani”.

PF: Mi ha imboccato la prossima domanda. “Altri grani, altri pani” – che è quasi uno scioglilingua – è un manuale, ma è anche un romanzo, ma è anche un diario, ma è anche un…

LL: “Altri grani, altri pani” è più un romanzo. È il primo libro che ho scritto sul pane, molto diverso da quello più recente che ho scritto, “La formula del pane”. “Altri grani, altri pani” è di Guido Tommasi Editore, “La formula del pane” è di Giunti Editore. In mezzo è successo di tutto. Intanto in mezzo c’è stata tutta la mia formazione panificatoria, chiamiamola così, per cui io sapevo veramente poco di come si fa il pane.

PF: Quanti anni sono passati tra i due libri, quindi diciamo dalla scoperta, dall’inizio della tua formazione fino ad arrivare al manuale vero e proprio?

LL: Allora, considera che “Altri grani, altri pani” è uscito nel 2017, se non sbaglio. Io già facevo esperimenti di panificazione da un paio d’anni, ovviamente, perché poi la lavorazione del libro è tale per cui tu lo lavori l’anno prima, ci metti un anno. “La formula del pane” è del 2021. In mezzo c’è stato veramente un universo di apprendimento sul campo per me, perché con altri grani, altri pani la mia conoscenza era veramente ancora la conoscenza di una home baker, era, se vuoi, molto più approfondita sulla parte dei grani. E infatti per quello “Altri grani, altri pani” è un po’ più un romanzo, sicuramente il racconto di una nuova scena del pane attraverso le persone che la fanno; infatti, è chiaramente diviso per contadini e agronomi, mugnai e panificatori. Grazie ad “Altri grani, altri pani” io ho fatto la mia prima fondamentale esperienza in un ambito professionale grazie a due amici che all’epoca erano soci di una serie di locali milanesi, Champagne Socialiste e The Botanical Club of Milano, che avevano questo progetto di aprire un forno e mi chiesero se volessi aiutarli, fare un po’ la direzione artistica di questo nuovo progetto di panificazione. Io ero stata molto chiara: “Ragazzi, io non ho mai avuto un’esperienza di questo tipo”. Fu veramente fondamentale per me, perché mi portò a intanto fare uno stage da Davide Longoni. Comunque uno stage lo devi fare, puoi anche essere una bravissima autodidatta ma uno stage da un professionista lo devi fare. Poi mi portò a collaborare spalla contro spalla con Carol Choi, che sarebbe poi diventata la head baker di Forno Collettivo e Carol mi ha insegnato tutto. Per Forno Collettivo avevo fatto la selezione delle farine. Già mi occupavo di trovare produttori interessanti in tutta Italia, insieme ai ragazzi avevamo pensato alla ricettazione, a proprio la linea di prodotto, a come potesse essere diverso il nostro pane a tutti gli altri, alla filosofia che passava appunto dalla scelta dei grani. Però ovviamente il pane poi doveva farlo in pratica qualcun altro. Questo qualcun altro per mia grandissima fortuna è stata Carol Choi, che adesso lavora insieme al marito a Rantan, che è questa magnifica micro fattoria con tavolo dello chef in Piemonte, un progetto che ormai vive e veramente risplende da anni, e che invito tutti ad andare a provare. Se trovate posto, perché ormai sono fully booked per mesi, mesi, mesi in anticipo. Lei mi ha insegnato tutto, le lezioni più importanti che ho appreso sul pane vengono da lei, poi ne ho fatte molte altre.

PF: Quindi questa – quasi per caso – è stata la tua prima consulenza. Adesso ne fai molte altre. Quali sono le richieste che ti vengono fatte? Lavori con chef stellati – appunto Niko Romito con cui hai scritto anche un libro -ma anche con start up, con bakery, con fattorie, con ristoranti, con ogni tipo di di entità che in un certo qual modo ha a che fare con il pane. Che cosa chiedono a una consulente del pane?

LL: Ma allora dipende. [Con i] ristoranti sì, assolutamente, ed è un lavoro molto divertente. Tra l’altro è stato molto bello lavorare con Niko, per cui – preciso – ho fatto una piccola consulenza relativa solo al pane del ristorante Reale, ma legata proprio alla scelta di una serie di nuove farine. È [stato] quindi un lavoro di ricerca che partiva da un’esigenza di gusto molto specifica, ma naturalmente Niko non ha bisogno di me per fare un ottimo pane perché già lo faceva da tanti anni. Infatti, pane poi è uno dei capitoli di “Dieci lezioni di cucina“, che è il libro che abbiamo scritto insieme, quindi per dire che per lui è sempre stato centrale.

Mi piace molto lavorare con i ristoranti perché impongono intanto un lavoro che per me è molto creativo sull’impostazione della linea e del metodo di lavoro, perché ovviamente la cucina di un ristorante non è un laboratorio di un forno e quindi ti devi incastrare in mille cose, a partire appunto da le attrezzature che hai, le macchine, ai tempi di produzione e di attività della cucina, il servizio. [Sono] cose che possono sembrare molto facili in un forno che magari ha una fermalievita, cioè una macchina che puoi impostare in modo che cambi la temperatura e ti aiuti appunto a far avanzare più o meno velocemente un impasto, una madre, un lievito madre. Magari un ristorante non ce l’ha, per cui devi lavorare con il freddo, controlli meno le temperature se non hai una zona proprio dedicata alla panificazione. La cottura: se non hai un forno per il pane devi adattarti con i forni tipo Rational. Quindi [ci] sono tante cose, ti devi un po’ arrabattare in certi casi. Ovviamente il Reale ha delle super dotazioni, però non tutti i ristoranti ce l’hanno ed è molto divertente in realtà trovare le soluzioni per quello.

L’altra cosa molto bella di lavorare con un ristorante sul pane è che il motore molto spesso è proprio quello del gusto, per cui tu devi fare un lavoro specifico legato al menu, ai piatti. Poi le richieste possono essere completamente opposte: ci può essere il cuoco che ti chiede un prodotto che va in rottura con il menu perché tratta il prodotto pane proprio come se fosse un piatto, oppure un prodotto che deve andare in accompagnamento ma distinguersi in ogni caso. Poi fai anche un lavoro sul territorio che è molto interessante. Attenzione perché [per me] che lavoro con queste farine, questi grani particolari, le vecchie varietà, le popolazioni evolutive, questo è tutto territorio. È fighissimo questo stimolo di un cuoco che ti dice: “Sai la nostra filosofia è lavorare tutto con il network di artigiani del gusto, piccoli produttori che stanno in un raggio di non più di…”. E tu dici: “Perfetto, è esattamente quello che piace fare a me! Adesso vado e trovo”. Capisci? Senti i tuoi contatti alle banche del seme: “Ma qui anticamente che grani si coltivavano?” Sono delle operazioni di archeologia: alla fine è un po’ come fare il detective, è veramente molto molto bello.

PF: E qua torniamo a Sherlock Holmes!

LL: In un altro caso io ho fatto una consulenza con Elena Reygadas. che è una chef messicana bravissima. Lei addirittura ha un ristorante stellato da poco a città del Messico e una bakery pazzesca, Panaderia Rosetta. Lì è proprio il meglio dei due mondi perché è una cuoca che ha la mentalità del cuoco ma ha la passione per la panificazione; infatti, quello è stato un lavoro molto divertente.

PF: E qui riusciamo a rispondere alla domanda che ho fatto nell’introduzione: il pane è un progetto. In tutto il discorso che hai appena chiuso, se noi sostituissimo le parole “pane” e “grano” e ci mettessimo “legno”, “tessuto”, “pelle”, “plastica”, cioè tutti i materiali delle altre forme di design, stiamo parlando comunque della stessa lingua.

LL: Assolutamente. Secondo me questo si capisce molto anche se tu guardi “La formula del pane”, il libro più recente che ho scritto sul pane, dove grazie al lavoro proprio tecnico che ho fatto negli ultimi anni ho potuto cambiare marcia e passare da un racconto del pane attraverso le persone a un racconto del pane, di come si fa il pane attraverso tre metodi master di panificazione. Lì la progettualità è molto evidente, il pane è assolutamente un progetto. Tra l’altro il pane è design, è architettura. Infatti io sto facendo un lavoro molto interessante sulle donne del pane in tutto il mondo, è un lavoro di preparazione a una docuserie, ma in realtà delle donne del pane ho scritto anche già. Alcune di queste usano il pane o comunque forme di impasto come materia da plasmare di cui fare scultura. Una è in Italia, Marisol Malatesta di “Tilde Forno Artigiano”, che è uno dei forni migliori che abbiamo e che io segnalo sempre quando mi chiedono i miei preferiti. Lei è un’artista peruviana bravissima che fa queste maschere di cracker gloriose, degli acquarelli, dei pastelli che fondono delle forme astratte, quasi dechirichiane, con le forme del pane. Pazzeschi! Lexie Smith in America fa dei progetti al confine con la provocazione femminista che toccano temi anche molto scomodi, sociali, sessuali, che passano dalle forme del pane. Quindi il pane è assolutamente un progetto ed è un progetto di arte, di design, di architettura veramente.

PF: Ed è anche un progetto domestico, perché tu fai il pane in casa. Continui a farlo – se mi sono informato – bene dal 2011 lo fai regolarmente. Addirittura in più di un’intervista hai dichiarato che per te fare il pane è come respirare, non puoi stare senza fare il pane.

LL: Sì, assolutamente. Io di questo ho scritto diverse volte, poi magari mi ripeto, però è una cosa quasi comica nel senso che io ogni tanto dico “Va beh, adesso però per tre, quattro giorni non faccio niente perché ho altre cose da fare, non è che posso sempre“. E poi tu hai questo lievito madre, lo vedi, lo coccoli, lo alimenti da quel tamagotchi che è, lo vedi e dici “Ammazza, certo che è in gran forma… Va beh, dai, butto su un impastino“. E fai una roba. Cioè, mal che vada fai dei flatbread. Nel dubbio fai dei flatbread: praticamente potrebbe essere la T-shirt per la fine del mondo.  Però è vero perché sono la cosa più facile da fare, tra l’altro sono l’argomento del mio prossimo lavoro forse, e non se mi spoileriamo. È molto difficile perché è una seconda natura. E guarda che è difficile per me mantenere un interesse per qualcosa così a lungo, perché io sono dei gemelli e proprio sono completamente gemelli, nel senso che mi stufo, cioè mi stufo delle robe, delle persone purtroppo anche a volte, e mi devi proprio tenere stimolata, se no da un po’ mi cala proprio tutto.

PF: il lievito madre lo fa.

LL: Il lievito madre lo fa, il pane lo fa. Non mi sono ancora stufata di farlo, è una cosa incredibile, è bellissimo. L’unica cosa, l’unico aggettivo che non userò, forse è che è creativo. Non dirò mai che fare pane è creativo, non perché non lo sia, ma perché… te l’ho mai raccontata la storia di Enzo Mari?

PF: No! Questa non la so, attenzione!

LL: Io ho fatto la primina con Meta Mari.

PF: Ok.

LL: Questa non la sapevi.

PF: No, non la sapevo. Meta Mari, figlia di Enzo Mari.

LL: Figlia di Enzo Mari e Lea Vergine. Noi a cinque anni abbiamo fatto la prima elementare, la cosiddetta primina, all’epoca si chiamava così. Quindi io e Meta siamo diventate amiche e io andavo a casa di Enzo e Lea. Ci travestivamo, facevamo delle piccole recite, è stato molto divertente. Ho dei ricordi bellissimi della loro casa milanese, di loro due. Erano super eccentrici. Mi ricordo [che] una volta i nostri genitori ci avevano iscritte, a me e Meta, a una specie di camping estivo nell’Oltrepò Pavese dove dovevamo imparare ad andare a cavallo a giocare a tennis. Faceva un caldo, ma un caldo mortale, e ricordo Lea imperturbabile, cioè un caldo! L’Oltrepò Pavese, capito? Quindi umido, 40 gradi, zanzare a manetta, lei perfetta, questo cappellone in testa. Mi ricordo mia mamma che le dice: “Lea scusa ma te lo devo chiedere, ma come fai?“ Lei si solleva il cappello e aveva una borsa del ghiaccio sotto il cappello, giuro! Era fantastica. Ma poi ricordo Enzo Mari che potava i suoi bonsai, li aveva tutti in questi lavandini pieni di terra, questo terrazzo bellissimo della loro casa. Ho tanti ricordi e ricordo anche – per arrivare alla creatività – di averlo incontrato moltissimi anni dopo al ritorno dalla mia vita newyorkese, quando ormai mi ero ristabilita a Milano. Lui aveva già i bastoni, era curvo, però mi ha riconosciuto, ci siamo fermati a parlare, mi ha chiesto: “Cosa fai adesso?“ e gli ho detto “Lavoro all’Uomo Vogue”. ”Ti piace?“ Sai quando ti senti, hai questo momento che tipo ti vedi dall’alto, da sopra, senti la cazzata che stai dicendo e c’è tipo una voce nella tua testa che fa “Nooooooo“ perché dici “non la dire“ e mi sento che dico io a Enzo Mari: “Sì, mi piace, sai è molto creativo“. E io ho visto i suoi occhi che si sono socchiusi e mi ha detto “Ah, creatività…”.

PF:  Si trova facilmente online la sua intervista alla Rai in cui dice testuali parole “la creatività è merda“.

LL: Ecco, però a me voleva bene quindi me l’ha appoggiata un po’ più piano. Comunque Enzo Mari, ho dei bellissimi ricordi. A volte ho la sensazione (e te lo dico con una gioia incredibile perché penso che sia una delle mie grandi fortune e uno dei motivi per cui sono così contenta della mia vita, di quello che ho fatto), a volte ho l’impressione di aver vissuto moltissime vite ed è una sensazione pazzesca, pazzesca. 

Un’altra persona, un’altra figura che per me è stata fondamentale e di cui non parlo purtroppo quasi mai è Guido Vergani. Io ho avuto l’enorme fortuna di collaborare con lui per la ricerca di quello che doveva essere un libro sul rapporto tra italiani e americani nel dopoguerra, che poi non vide mai la luce perché lui purtroppo si ammalò, questo prima del mio trasferimento in America. Lui mi ha scritto una lettera quando stava male, una lettera che io ho incorniciato e ho appeso in camera, è sempre con me quella lettera. Quindi io per qualche mese avevo lavorato con lui girando biblioteche, archivi, facendo interviste ed era stata anche quella una lezione di mestiere di decenza umana incredibile. Lui era gentilissimo, educatissimo con tutti, tutti. Lui già all’epoca un signore di un’età si prendeva una notte alla settimana, stava a sveglio tutta la notte a rispondere a mano a tutte le lettere dei lettori. Questa è una cosa che mi ha sempre commosso profondamente. Una delle interviste che avevo fatto per lui, per il suo libro, era Enzo Mari. Le ho tutte quelle interviste, non sono mai uscite, non sono mai state usate e quella Enzo Mari era stata molto bella perché in realtà forse avevamo già avuto il nostro incontro “Ehi ragazzina ma tu lo sai cos’è la creatività?“ Credo di sì. Ed è stata l’ultima volta che ho visto anche Enzo Mari, che abbiamo chiacchierato.

PF: Il pane più buono che tu abbia mai cucinato, il più buono che tu abbia mai fatto.

LL: Ma sei matto? Ma non si fa questa domanda? È quasi scandalosa.

PF: Facciamo domande scomode.

LL: [È come chiedere] il preferito dei tuoi figli. In generale il pane, come categoria, più buono che abbia mai fatto, secondo me il migliore pane in assoluto, è la ciabatta. Ne abbiamo già parlato. Io, immodestamente, però faccio delle grandi ciabatte e mi piace proprio tanto farle. Secondo me è un pane straordinario, proprio il pane, uno dei pani italiani per eccellenza, elegantissimo, molto versatile eccetera. Un altro pane molto buono che ho fatto è stato il pane che abbiamo fatto con Carol a forno collettivo. Secondo me all’epoca non c’era pane migliore in Italia, mi spiace, penso di poterlo dire. Direi questi due. 

Poi in generale tutti i pani che faccio, in cui si sente forte, profondo, complesso, il sapore del grano che ho usato, sono dei grandi pani. Anche se magari appunto non hanno la struttura così un po’ show stopping come quelle che si vedono fotografate su Instagram. Questo è un po’ anche una deriva di una certa estetica che i social promuovono. Però i pani fatti con queste farine particolari non sempre hanno questa struttura con le famose bollone, i grandi buchi, ma regalano un mondo di profumi, sapori, sentori, sono incredibilmente digeribili dal punto di vista nutrizionale, sono eccezionali, vecchie varietà, popolazioni evolutive. Io veramente spero che la gente sia sempre più curiosa, [che] le cerchi, perché comunque anche quello del pane è un mercato che funziona su una logica di domande e offerta.

PF: Quindi ti ricordi la prima pagnotta che hai fatto tu, il primo pane che hai fatto tu?

LL: In casa sì.

PF: Com’era?

LL La tempesta perfetta. Ho sbagliato tutti i tempi di lievitazione, tutto, tutto faceva caldo, era estate. Quindi mi trovo alle tre del mattino che devo preformare questo impasto, era un blob appiccicosissimo che io continuavo [a lavorare] con questo raschietto che si appiccicava a tutte le parti. A un certo punto ho cercato di tirarlo via, di sfilarlo dall’impasto, è finito impasto sul muro, tipo slime, colava dal tavolo. Non sapevo, ti giuro, potevo tipo aprire la porta di casa, chiudermi la porta alle spalle e scappare perché non sapevo più cosa fare con quella roba lì. Alla fine, l’ho tirata su in qualche modo, l’ho ficcata in un cestino, l’ho sbattuta in frigo e però in qualche modo poi è venuta fuori una pagnotta. La soddisfazione! Hai presente la scena di “Cast Away” in cui Tom Hanks fa il fuoco?

PF: Si, certo.

LL: Si smette a ballare “ho fatto il fuoco, io ho fatto il fuoco, ho fatto il fuoco“. È quella, cioè la sensazione è quella roba lì che dici “ho fatto il pane, basta, chi mi ammazza? Non mi ammazza più nessuno”. La skill proprio evolutiva totale.

PF: Certo.

LL: C’è l’apocalisse? Io faccio il pane, vuoi mettere? 

PF: C’è comunque ancora oggi, nonostante la tua esperienza, gli anni eccetera eccetera, c’è sempre, mi viene da chiedere, un fattore sorpresa? Riesce comunque a sorprenderti? Immagino al di là della forma, quando lo apri, è un po’ come quando apri un’anguria, non sai mai che cosa c’è dentro.

LL: Hai fatto un esempio molto elegante, potevano esserci degli altri, come dire… 

PF: Da Mantovano mi viene l’anguria! Per cui c’è comunque questo fattore che mescola la sorpresa e l’impossibilità di controllo total? C’è ancora oggi?

LL: Sì, ed è molto bello secondo me. Naturalmente è un fattore che non va tanto d’accordo con la professione, perché finché lo fai a casa è un conto, se devi portare il risultato perché devi aprire il forno e vendere pane o devi servire il pane al ristorante, non sei riuscito a prevedere qualche fattore, è un problema. Allo stesso tempo se sei una persona con una piccola incontrollabile particella amante del thriller, vagamente incosciente dentro di te, come quella che ho io, è interessante avere questo elemento di imprevedibilità. Per cui devi stare sempre, come si dice, in punta di piedi, ma per dire che devi essere pronta a scattare da una parte dall’altra. È un grande esercizio quello del pane, perché devi andare in correzione in maniera molto veloce, devi capire se ci sono delle variabili su cui puoi intervenire e come intervenire, questo è molto utile.

PF: Ti è mai venuta voglia di aprire una bakery, un ristorante, un bar?

LL: Neanche morta, va bene come risposta?

PF: Chiarissimo.

LL: Faccio la consulente per questo motivo, perché intanto secondo me bisogna essere molto lucidi nell’autoanalisi dei propri pregi e difetti e io non sono un’imprenditrice, no. Quindi non potrei aprire una bakery, un ristorante, non ho… e tu dici “Certo potresti però avere dei soci che fanno la parte di business”. Forse, però considera che, come sa bene chi lavora nel mondo della ristorazione, io faccio consulenze che non sono solo di pane, ma che mi portano, faccio anche eventi, altre cose. Comunque, lavorare con quel mondo è un mondo brutale, nel senso proprio di fatica fisica, di scelte di vita molto specifiche, a volte radicali, che ti porta a fare. Adesso per fortuna c’è un movimento globale che porta alla normalizzazione, a una maggiore attenzione al benessere delle persone che ci lavorano, ma è comunque molto faticoso, è un mondo dove invecchi velocemente, dove magari non riesci ad avere una vita, quindi no. Poi ricordati l’elemento gemelli per cui io mi annoio, quindi passare tra più progetti è perfetto per me, quindi bene così.

PF: A proposito di scelte di vita, arriviamo al capitolo più recente. Siamo partiti da Milano, siamo andati a New York, siamo tornati a Milano, adesso vivi a Roma. E come mai questa cosa?

LL: Vado con la versione ufficiale o con la versione non censurata?

PF: La versione vera.

LL: La versione vera è che stavo uscendo da una bruttissima storia e avevo voglia di cambiare aria. Facendo la consulente posso (in alcuni momenti più che in altri, adesso per esempio sarebbe più difficile muovermi e lavorare) scegliere di lavorare da un’altra parte. Quindi sono venuta pensando: “Rimango tre mesi, due mesi.” Chiudendo un altro cerchio, ho ritrovato il mitico Arturo Zampaglione, zio d’America, che mi ha affittato una bellissima casa Prati. Poi dopo due mesi ho detto: “Va beh, ma insomma magari sto altri due, ma va beh, ma arriviamo all’estate“. Nel frattempo, sono usciti dei progetti e mi sono innamorata di questa città che ha tantissimi difetti, che molti milanesi non amano. Ma io, d’altra parte, sono un po’ anomala in tutto e l’amo alla follia. Una volta che riesci a convivere con il caos e un po’ a farti trasportare, cominci a notare… Non so, c’è un calore particolare che è anche delle persone, non solo ambientale. C’è caldo quasi tutto l’anno, una cosa che mi piace da pazzi, te l’ho detto, mi sembra di essere in California in costume da bagno Natale. C’è una luce intossicante, c’è una luce intossicante, cioè è pazzesco. Esci ed è droga la luce, non so, devo ancora capire. Ci sono diverse teorie: la vicinanza al mare, allora l’aria è pulita, però anche il materiale dei palazzi riflette, non lo so. Comunque ci sono questi cieli che dici: “Ma è il Botswana?”. Poi ci sono questi polmoni verdi incredibili, io sono completamente innamorata dei parchi di Roma, mi sono pure tatuata un pino di un parco romano su una spalla. Che ti devo dire?

PF: Io non dico niente. Sono del tuo pensiero

LL: Ti fa star bene. È come New York, o la ami o la odi. Se la ami, è proprio un amore travolgente secondo me, ti rende felice. È un po’, veramente un po’ droga.

PF: Laura è arrivato il momento della raffica.

LL: Aiuto! 

PF: Questo è il momento che tutti sperano, ma sperano che passi anche. Allora, ti ricordo le regole del gioco: sono dieci domande a sorpresa, solo risposte secche, hai una possibilità di passare e una possibilità di argomentare, per cui giocati bene i bonus. Pronta? 

LL: Vai.

PF: Treno o aereo?

LL: Treno.

PF: In città, scooter o mezzi pubblici? 

LL: Mezzi pubblici.

PF: Michetta o ciabatta?

LL: Ciabatta! Dio mio, non essere blasfemo.

PF: Pizza romana o pizza napoletana?

LL: Romana.

PF: Una cena impossibile: con Pellegrino Artusi o con Ada Boni?

LL: Passo.

PF: Poi in separata sede voglio approfondire. Pane fatto in casa: in compagnia di Madonna o Taylor Swift?

LL: Madonna.

PF: Sulla tavola di casa tua, tovaglia o tovaglietta?

LL: Questa l’argomento.

PF: Vai.

LL: Tovaglietta, o tovaglia. Per esempio quando ho amici, cena eccetera, oppure niente proprio.

PF: Ok, all’americana.

LL: Sì.

PF: Tovaglioli di carta o tovaglioli di stoffa?

LL: Ti prego, di stoffa, su. Ho anche quelle del corredo. 

PF: Perfetto. Trattoria o stellato?

LL: (ride)

PF: Questa la so, la risposta la posso dare io.

LL: Hypertrattoria! Guarda, posso argomentare un pochino anche questa?

PF: Certo.

LL: Ho fatto delle esperienze eccezionali in ristoranti stellati. In Italia abbiamo un paio di realtà che sono veramente straordinarie. Il Reale, L’Argine a Vencò, due ristoranti stellati che vale la pena proprio visitare ancora e ancora di nuovo. Adesso devo dire se devo scegliere, [preferisco] una buona trattoria contemporanea. Tant’è che organizziamo anche un festival a maggio del 2025 alle Officine Farneto, Hypertrattoria, che celebra e mette un po’ il punto su questo grande movimento che noi sentiamo che si sta consumando felicemente in questi anni della trattoria italiana contemporanea, che sta davvero vivendo una stagione felice.

PF: Bellissimo, sì. Qui invito gli ascoltatori a guardare le note del podcast.

LL: Seguite Hypertrattoria su Instagram per tutte le news, info eccetera.

PF: Nelle note del podcast trovate tutte le indicazioni. L’ultima domanda della raffica. Pane milanese o pane romano?

LL: Pane di Laura?

PF: Ok, a metà tra un passo e un’argomentazione, ma la possiamo accettare. Quindi raffica finita. La domanda finale del podcast. Consigliaci un libro per te importante che dovremmo leggere anche noi, qualsiasi libro.

LL: Posso due?

PF: Sì, puoi.

LL: Allora, consiglio “Marcovaldo“ di Italo Calvino e “La talpa“ di John Le Carré. Intanto se interessa – e mi pare di sì vista la prima parte della nostra conversazione – la scrittura, sono proprio due esempi di economia della scrittura. Tu prova a fare l’esercizio, prendi una frase e prova a togliere una roba, togli un elemento. Non è possibile, cioè sono delle costruzioni perfette. E vabbè, Marcovaldo – io sono una Calvino grupie totale – è il Fantozzi dei letterati, ma è una, Dio mio, una stratificazione di straziante dolceamara umanità che ti fa ridere, ti fa piangere, però è anche una favola per bambini. D’altra parte, questo è Calvino e lo leggi in un’ora. Veramente il libro perfetto, secondo me. E “La talpa“ perché è una storia bellissima di tradimento, lealtà. Se piace lo spionaggio è veramente una grandissima trama con dei personaggi, penso forse il momento più alto della scrittura di Le Carré. Me lo rileggo periodicamente, ci sono riguardati anche il film, che è un film bellissimo. Quindi sì, questi due.

PF: : Grazie Laura.

LL: Grazie Paolo e a tutti voi che avete ascoltato. Grazie mille davvero.

 

 

 

Puntata registrata a Roma l’11 dicembre 2024 e pubblicata il 15 dicembre 2024.

La trascrizione è stata effettuata utilizzando strumenti di intelligenza artificiale e successivamente editata dall’autore.

 

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